忘了從什麼時候開始，發現小雨喜歡薯條甚於薯泥，
看著氣炸鍋的風行，小雨麻捲起衣袖也想試試用烤箱做薯條，
研究薯條的製程，
發現除了市售薯條炸油反覆利用有酸價過高的問題之外，
還有一個問題是，炸油很容易超過冒煙點。

小雨麻烤好的薯條，雖然很好吃，
但是卻幾度猶豫要不要寫。
為什麼呢？

我以為控制用冒煙點高的好油、控制烹煮溫度就萬無一失了，
後來有一回看到「毒物專家絕不買的黑心商品」作者
吳家誠提到，他不吃褐化（browning）的食物，
我突然想到麵包、薯條應該都是褐化的食物，
在「雜食者的兩難：速食、有機和野生食物的自然史」這本書裡也有提到一些褐化的概念，
簡單來說，
褐化反應，或者梅納反應，
就是食物裡的澱粉與蛋白質經過加溫，
顏色會由淡轉深，也會產生許多有香味的化學物質。

其中馬鈴薯超過攝氏130度之後，就會出現致癌的丙烯醯胺，
超過攝氏160度，更會大量出現丙烯醯胺。（陳俊旭「發炎，並不是件壞事」）

有美食愛好者和職業廚師「聖經」之稱的「食物與廚藝」，
關於炸馬鈴薯提到這麼一段：

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「炸洋芋片平均含油量約35％，炸厚薯條接近10～15％……」
（小雨麻OS：可怕的含油量！）

「要炸出優良薯條，把馬鈴薯切成長條，橫剖面呈正方形，邊長各5～10毫米，
第一步驟是讓馬鈴薯以較低溫（攝氏120～163度）油炸8～10分鐘，
接著提高油溫至攝氏175～190度油炸3～4分鐘……

洋芋片，把馬鈴薯橫切成1.5毫米的薄片，有兩種油炸法，
採恆定高熱烹調，油溫約攝氏175度，
只需3～4分鐘便炸乾，成品質地酥脆、紋理細密；
另一方法，袋裝洋芋片多半有這種質地，
先以低溫油炸，再緩慢提高溫度，
從攝氏120度開始，在8～10分鐘內提高達攝氏175度，
這樣的洋芋片會更加鬆脆。」
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小雨麻在自製薯條之前，
看到好多食譜會用到攝氏200度以上的高溫，
每次看到這樣的食譜，我就會在心裡想起丙烯醯胺，
看到專業廚師敗讀的聖經「食物與廚藝」也用到高溫，
那……心裡大概就對市售薯條薯片有一個心理準備了。

後來決定來試試用攝氏120度烘烤，
我想，以褐化反應的理論來思考，影響應該還是有的，
但是致癌物質濃度應該會比較低一點。

【材料】

馬鈴薯、海鹽、油

油選用冒煙點超過120度的油即可，
油的冒煙點請參考這篇文章：油品的使用原則

【工具】

烤箱、刨片刀、紙巾、烘焙紙

【做法】

1.馬鈴薯削皮備用。
2.用刨片刀把馬鈴薯刨成0.1公分厚度的薄片。

3.用紙巾吸乾馬鈴薯片的水分。

4.在烤盤上墊一張烘焙紙，把馬鈴薯片放到烘焙紙上，用紙巾沾油，刷在馬鈴薯片兩面。
用紙巾刷油，含油量比較低。
5.烤盤放進事先預熱好的烤箱，用攝氏120度烘烤10分鐘，
接著打開烤箱，幫馬鈴薯翻面繼續烤10-15分鐘，烤至酥脆但未燒焦的程度。

6.烤好之後，撒上海鹽，即可食用。

▽洋芋片完成品。

前一陣子小雨麻放相片到FB，好朋友蛋黃媽看到之後，
立即捲起衣袖用微波爐試試看，做法也提供格友參考：[分享] 微波爐做洋芋片

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