無泡打粉、也無老麵的黑糖饅頭
上次與格友分享《黑糖小饅頭＆黑糖堅果包》過後，
有格友善意的建議自然發酵，不用泡打粉的配方，
也有格友想瞭解不用老麵的話，怎麼做比較好吃呢？
行動派小雨麻趕緊捲起袖子試試。
【材料】
中筋麵粉120g
過篩的黑糖15g
酵母粉1g
水50cc
【做法】
1.材料混合均勻，蓋上濕布或蓋子，靜置一段時間讓麵團發酵。
這是第一階段發酵，
第一階段發酵的目的，
以我的理解，應該是為了讓酵母均勻地在麵團的每個角落生長。
應該靜置多久呢？
通常教人做麵包或饅頭的書都會提到「發酵到麵團的兩倍大」，
來看看下圖吧。
由上而下，依序是靜置0分鐘、30分鐘、1小時，
從圖上可以觀察到，30分鐘大約為兩倍，1小時大約為四倍大。
▽靜置一小時的孔隙。
如果以「發酵到麵團的兩倍大」，
我覺得30分鐘足矣。
當然如果有時間的話，
發酵至一兩個小時，發酵會更足夠，味道會更有酵母香。
如果30分鐘不到兩倍大，我猜想可能是發酵的環境不好，
可能太過通風，可能溫度太低，
溫度越低，發酵時間需要越長。
饅頭和麵包的發酵原理互通，最佳的發酵溫度在20~32℃，
吳寶春師傅在書上的建議則是26～28℃。
發酵的環境除了溫度之外，還有濕度，
必須偏濕潤一點，不能太乾，
所以有些人會用保鮮膜蓋著、有些人用濕布蓋著，
我有時候會準備一個碗公，在電鍋外鍋裡倒進1-2杯水，
然後把放著麵團的碗公移入，再蓋上電鍋蓋，這樣的發酵狀況通常很好。
接著就如之前的描述步驟。
2.在工作台上灑一點手粉（中筋或高筋麵粉），
取出麵團，用桿麵棍桿平、捲起，再桿平、再捲起，
桿平、捲起的步驟可以多重複幾次，直到麵團變Q，
這個步驟可以幫助饅頭的口感更有嚼勁。
3.把麵團桿平桿薄，捲起麵團成為長條狀，
盡量把直徑控制在2-3公分左右。
4.用刀子將條狀麵團分割為2-3公分一個。
接下來是準備蒸包的步驟，這裡提供兩種做法：
《蒸包法1～用蒸籠＆電鍋》
1-1.準備蒸籠，鋪上蒸包紙或蒸布，放入生饅頭。
饅頭的間距盡量留半個饅頭的距離，免得饅頭膨脹之後連在一起。
1-2.電鍋外鍋倒入1.5杯水，放入蒸籠，蓋上鍋蓋。
1-3.靜置20分鐘，之後按下電鍋開關，蒸熟即可取出。
《蒸包法2～用大鍋子＆蒸架》
2-1.準備大鍋子，先放一層隔熱架。
2-2.鍋子倒入水150-200cc，再放上大同電鍋附的蒸架。
2-3.放上蒸包紙或蒸布，再放入生饅頭，蓋上鍋蓋。
饅頭的間距盡量留半個饅頭的距離，免得饅頭膨脹之後連在一起。
2-4.靜置20分鐘後，從冷水開始煮，先用中火煮至沸騰，
經由透明鍋蓋看到水蒸氣後再轉至小火煮7-8分鐘左右，就完成了。
也可以參考：
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