cheese DIY 為孩子自製起司

2012.01.03 分類：1.6幼兒食2y+

自己做起司，其實簡單到不可思議！捲起袖子試試看吧！

趁著小雨午睡時間，
小雨麻抓緊時間趕緊完成整理有點久的文章。

最近有格友一直追著小雨麻問Cheese，
除了一款有機通路的四方鮮乳高達起司之外，
另一款家裡在用的Cheese又很難用文字簡短說明，
於是我請她給我一點時間。

小雨麻初生小雨時遇到將近半年一年的大過敏，
因此我們家這幾年食用奶蛋製品的頻率降低許多，
剛開始遇到這類的詢問，我也很直接就表明我們家不太碰起司或乳製品，
直到前一陣子家裡又開始會碰一點起司，
我才瞭解與理解為什麼有這麼多愛孩子的媽媽會提出這樣的問題。

市面上的一般起司對小小孩來說可能有兩個比較大的問題，
一者為防腐成分，二者為納含量高。
偏偏市售起司多到讓人眼花撩亂，
或許這也是為什麼頻頻有人詢問小雨麻的原因。

首先從起司的基本原理來講起，
起司其實是含有脂肪的生奶經過酸化轉成的固體形式，
其中經過不同的發酵方式與菌種、不同的熟成時間、甚至不同的塑形，
而有各式各樣不同的起司。
在這個原理之下，不管是羊奶、母奶，我想也都是可以做成起司的。

那麼剛剛提到了『不同的熟成時間』，
為什麼生乳轉成固體就可以多放上那麼久呢？
如何確保發酵的菌裡不會出現壞菌？

就是為了上述原因，所以需要防腐，
傳統的防腐技術是利用滲透壓原理，放大量的鹽，
有點像天然釀造醬油或是味噌的原理；
而在化工、添加物比較『進步』的近代，因為諸多考量，
這鹽的成分有時候就被防腐劑局部取代了。

除了防腐劑和高鈉含量二選一之外，
身為在意孩子飲食健康的母親們，
難道我們沒有別的選擇了嗎？

兩手一攤。

如果是這樣，就不會有這篇文章了。

當然有別的選擇！

小雨麻做過起司之後，才知道其實做起司很簡單！
簡單到不可思議！
小雨還告訴我，她比較喜歡現做的起司呢。

所以這一篇來為大家介紹自己做起司，
下一篇再與大家分享，
在自己做起司之前，我們家選擇的起司是甚麼品牌與款式。

【材料】

我只用了兩樣材料：
1.全脂牛奶100cc（或者100g）
2.天然釀造醋10cc（或者10g）
甚麼醋都可以，我選的是水果醋。
再回到上面提過的酸化、菌、發酵，這幾個重點，
所以我直接採用家裡原本就有的天然釀造水果醋就能兼具這幾個特質。

牛奶避免挑高溫殺菌的，
選低溫殺菌的，據說會比較容易成功。
品牌的話，有機通路或市售大廠牌都可以，只要選在冰箱冷藏保存的就好。

牛奶的脂肪也是重點之一，所以最好用全脂牛奶，
為了增加凝乳，有些配方還會加上鮮奶油，
天然的鮮奶油其實就是鮮擠牛奶表面的那層油脂，
如果有擠過母奶的朋友就知道，母奶表面的那層油脂很厚，
牛奶也有這層油脂，只是通常會另外撈起來賣比較高的價錢。

以這樣來說，我想羊奶、母奶，也都可以做起司。

如果是基於為孩子增重的出發點想讓孩子吃起司的話，
可以加上鮮奶油，
四方鮮乳也有出鮮奶油，只是產量少，不易買到。
如果要採買一般的市售鮮奶油，
要挑選一下，
保存期不能太長，應該接近於牛奶的保存期，
要挑動物性的，不要挑植物性的，
植物性的鮮奶油挑中氫化油的比例會比較高。
此外，許多市售的軟起司，脂肪含量可能高達50％，
自己做起司的好處是可以將孩子的脂肪攝取量控制在合理的範圍。

在找到的資料當中，
比較天然的方法也有採用檸檬汁，再另外加入其他的發酵原料，
在這樣的原理之下，我想優酪乳、優格應該也可以試試，
發酵的原料也有很多選擇，
有興趣的朋友可以翻找最下面整理的參考資料，選出自己最想要的方法。

如果喜歡濃郁味道的起司，需要放上一段時間，那麼加鹽是必要的。
如果是當天或一兩天內就會吃完，
那麼不需要加鹽，或加一點點鹽提味即可。
在保存方面，
冷藏可以繼續發酵，味道會比較香；
冷凍的話，不會持續發酵，但是形狀塑形很容易掌握，
在不加鹽的情況之下，也可以放稍久一點。

【作法】

1.牛奶和醋倒在一起攪拌一下，加入鍋中小火加熱。