《讀書筆記》江守山醫師「食在安心」安全的砧板、鍋具、餐具如何選？
這一陣子小雨麻看的書裡，有兩本書很值得推薦給格友，分別為：
《權威食品安全專家教你安心買，健康吃︰9個基本觀念、17種食物陷阱、5大飲食原則，一次告訴你！》
《食在安心！：江守山醫師的安心飲食手冊：選購保存、清洗烹煮、聰明外食》
一本是25年來任職於食品安全第一線食品藥物管理局的文長安所著：《權威食品安全專家教你安心買，健康吃︰9個基本觀念、17種食物陷阱、5大飲食原則，一次告訴你！》。
這本書裡教我們許多食品的潛藏危機與簡易的判斷方式。小雨麻常常一邊看、一邊跟小雨拔交流。「親愛的，書裡說饅頭在常溫裡放著，很快變硬才是安全的，放上半天一天都不會變硬就要小心囉！」不料小雨在一旁聽了也默默記下，如果遇到饅頭都會特別觀察放幾個小時後會不會變硬，「媽媽～這饅頭變硬了，表示它很天然。」
（you see? 孩子的對飲食安全的判斷是可以教育的……）
另一本是《食在安心！：江守山醫師的安心飲食手冊：選購保存、清洗烹煮、聰明外食》，作者是「江醫師的魚舖子」老闆，江守山醫師，他寫下這些年的開店把關心得，同時也以一位醫師的角度在看這些食材與用品的潛在危害，看了書之後，真的會有一種感覺：「哇～江醫師對食材超級嚴格！」
關於食品安全，去年在連環爆的風暴中，大家都知道很多了。小雨麻在這篇文章裡想做的筆記是關於最近有格友來信提到的砧板，以及鍋具、餐具方面。
【砧板如何選？】
每天使用的砧板生菌數比馬桶還多！
☆木頭砧板最好用，但易發霉，建議清洗後採直立放置，並在砧板與桌面間留下距離，有助風乾。江醫師認為木頭砧板最好用安全，美國亞歷桑納大學研究證實，即使留下刀痕，只要每次用過都清洗，木頭砧板仍安全無虞。江醫師認為選購橫切的圓形砧板耐用度更高。
☆塑膠砧板不可切熱食，以免釋出有毒成分。塑膠砧板沒有木頭的天然抑菌能力，含菌量通常高於木頭砧板。
☆陶瓷砧板質地硬，不適合剁或拍打肉片。表面光滑、質地硬，含菌量低，但相對也不適合做剁或拍打肉片等切工。
☆玻璃砧板容易清洗且含菌量低，但易損壞刀具。
☆砧板使用須知：
（1）生熟食應分開。最好可以將生肉、蔬果、熟食都分不同砧板。
（2）次次洗、年年換：每次使用後都應清洗晾乾，兩三天殺菌一次，每年更換。
（3）不要迷信抗菌產品：美國疾病管制局指出，這些抗菌成分會影響孩童的免疫系統並造成過敏機會增高，不建議使用。
【鍋具如何選？】
之前小雨麻曾整理吳教授的《『毒物專家絕不買的黑心商品』關於飲食與食器讀後重點整理》，建議搭配本文一起看。
☆不鏽鋼鍋具：最安全。（小雨麻補：吳教授認為要選304等級以上，這點在去年不鏽鋼便當盒風暴中已經獲得證明。）
☆強化玻璃鍋具：最安全。優點是在高溫烹煮中也不會容出毒素；缺點是質量重、傳熱差。（小雨麻補：就是康寧鍋呀！也是我愛鍋之一～）
☆琺瑯（搪瓷）鍋：還算安全。化性穩定，但搪瓷鍋收邊不易，使用一段時間如出現受損、鏽化，最好別再使用。
☆銅鍋、鐵鍋、鋁鍋：不安全。鐵鍋容易氧化，需經常用油養鍋，一般家庭很難如法炮製，攝取過量的鐵對男性健康影響尤其顯著。
☆不沾鍋：強烈反對。不沾鍋上的鐵氟龍（氟辛酸）是已知的致癌物。
☆使用鍋具Tips～運用物理不沾：
（1）使用有螺紋、顆粒的鍋底設計：利用接觸面積減少，降低沾鍋面積。
（2）鍋子先用鹽炒過，再倒出：利用鹽在鍋底製造出顆粒狀，減少接觸面積。（小雨麻覺得這點要很小心使用，避免攝取過量的鹽。）
（3）使用不沾鍋噴霧：不沾鍋噴霧的材質就是油加酒精。（小雨麻筆記ing）
【餐具如何選？】
☆瓷器及陶瓷餐具：通常很安全，但許多陶瓷的釉料含鉛，應避免選購破損、斑點、氣泡、內壁有花樣等，且低溫釉含有害物質，達攝氏1350度燒製的陶瓷器最好，未達800度的陶瓷器不佳。
☆玻璃餐具：也是安全的餐具。主要成分為二氧化矽、氧化鈉、氧化鈣等無機化合物，對人體無害。不過要注意玻璃餐具很多種，普通玻璃、耐熱玻璃、水晶玻璃……雖然都是玻璃，但各有特性，請依用途選購。
☆不鏽鋼餐具：基本上算安全。不鏽鋼餐具有18-0、18-8、18-10，18指的是18％的鉻含量，另一數字則為鎳含量，鎳含量高者品質較好。另外市面上有假不鏽鋼，內含重金屬，不宜做為餐具。
☆木製餐具、竹製餐具：雖然安全、輕便、不怕摔，但容易發霉，洗淨後一定要充分晾乾。
☆搪瓷餐具：還算安全，化性穩定，選購應多注意收邊、不可有刮痕，收邊不良者內部金屬會釋出。
☆不安全者：鋁製餐具、鐵製餐具、塑膠餐具、美耐皿餐具。
書上還有好多重點，為尊重版權，小雨麻僅大略摘錄書中一些重點，預知完整還請直接買書來看。
書名：食在安心！：江守山醫師的安心飲食手冊：選購保存、清洗烹煮、聰明外食
作者： 江守山（新光醫院腎臟科主治醫師、江醫師追求零污染舖子執行長）
出版社：新自然主義
出版日期：2013/08/30
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