從嬰兒副食品聊蔬菜硝酸鹽
不久前，FB和網誌有幾位格友詢問了蔬菜的硝酸鹽問題，我把我所找到的資料整理為一篇文章。
為什麼會有硝酸鹽呢？硝酸鹽其實自然存在於蔬菜中，植物藉由將土壤裡的氮，分解為硝酸鹽後進而吸收，再藉由光和作用分解掉，因此一株完整蔬菜理論上會同時存在這過程中的硝酸鹽、蛋白質、胺基酸。一點點硝酸鹽進入我們身體後，會產生亞硝酸鹽，亞硝酸鹽遇到胺會產生致癌的亞硝胺，但是如遇到維生素C、E，不但可以阻斷形成亞硝胺，還可以產生抑菌功能保護我們。
衛生福利部食品藥物管理署在《蔬菜中硝酸鹽Q&A》提到「硝酸鹽代謝成亞硝酸，會和血紅素結合，降低血紅素的攜帶氧氣的功能，可能造成嬰兒的全身缺氧而呈現膚色發藍紫，即『藍嬰症』。」這也是為什麼這一篇文章特別提出來的原因。
小雨麻做功課時，看到美國一篇論壇文章討論提到一位媽媽說「家人叫我買市售副食品就好，不要自己做，自己做可能會有硝酸鹽過量的風險。」得到的建議是：「妳的家人說的或許是對的，自己做的確有硝酸鹽風險，但是法律並沒有為市售副食品的硝酸鹽把關，目前硝酸鹽仍是各家廠商的自主檢查。」這狀況很像我們目前台灣對於市面上蔬菜的問題，硝酸鹽沒有法律規定，只有自主檢查。
市面上食物硝酸鹽多者，最知名的是培根、火腿之類的醃肉，這是必要之惡，為了避免致命的肉毒桿菌，兩害相權取其輕。
然而一般來說，我們不會給小寶寶食用醃肉。
但是呢……「過量的」蔬菜硝酸鹽，用戲劇來形容，他就像「透明人」，看不見、摸不著、甚至感覺不到，卻影響著寶寶和我們的健康。我必須強調「過量」，因為安全的蔬菜仍然會有硝酸鹽，只是不會到達影響健康的程度，我們從蔬菜攝取的「利」多於「弊」，因此無須過於恐慌。
過多蔬菜的硝酸鹽主要來自於過多的氮肥，當日照不足分解不夠，就會累積在蔬菜中。有機不有機？並沒有辦法避免過量硝酸鹽，因為有機蔬菜仍然存在施用有機肥，他過不過量？我們不知道。（PS.很在意的話，有硝酸鹽試紙可以購買，買來自行檢測，主婦聯盟有賣。）
因此我們最好選用自然栽種的蔬菜為佳，可以自己種、不過度用肥料、且下午至傍晚採收的最安全。（←剛好是蚊子最多的時間）
而且採收後應趁新鮮食用。
因為蔬菜繼續放著，蔬菜裡的硝酸鹽會和細菌作用後，轉化為亞硝酸鹽，這也是為什麼會有人提出「隔夜菜」不宜。我們以為「隔夜菜」是蔬菜煮過放著會產生更多亞硝酸鹽，但其實不然，在衛生福利部食品藥物管理署《蔬菜中硝酸鹽Q&A》和新聞《高麗菜沒冰！硝酸鹽5天增7倍》裡，可以發現完整蔬菜沒有煮，放常溫產生的亞硝酸鹽最高，其次則是還未煮放冷藏或冷凍，而在香港食物安全中心《蔬菜的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量與嬰兒飲食》甚至建議最好立即進食。
有點矛盾的是，如果把農藥因素考慮進去，當蔬菜買回家，常溫保存可逸散或吸收部分農藥但卻會增加亞硝酸鹽，冷藏保存可避免亞硝酸鹽繼續增加但是農藥卻不會逸散或吸收掉。
會自製副食品的媽媽們，當然都很在意寶寶的健康。照顧寶寶的時間之餘，才能進行副食品製作，這時間是如此破碎與緊迫，要每天買菜、每天現做，難度是有點高的。
幸好有解，香港食物安全中心《蔬菜的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量與嬰兒飲食》建議，如果需要儲存有三個方法：
（1）完整的蔬菜放進冷凍，直到要煮的時候才進行煮沸，時間需長達一分鐘。（這一點恐怕很少人會這麼做。清洗呢？我猜想原文意應該是完全不清洗直接進冰箱。）
（2）製作好的副食品放冷藏，溫度應在攝氏4度以下，時間應少於12小時。（我查了一下，一般冰箱冷藏溫度為攝氏0-10度。）
（3）如需儲存超過12小時，應將製作好的副食品放冷凍，溫度應在攝氏零下18度或以下。（一般冰箱冷凍溫度為攝氏-12至-18度。）
自己做完美的副食品難度都如此高了，外頭廠商不知道能不能「每天採買」到「最新鮮」的「剛從土裡拔出」的食材並且「立即進行清洗烹煮擣碎」然後用「零下十八度」運送到消費者的手中呢？？？我心裡是有問號的。
所以……我的建議是，蔬菜如果可以自己種就盡量自己種，在自家陽台也能種，只是自己種很難兼顧食材多樣化。
不能自己種的話，就近找主婦聯盟合作社，目前在台灣主婦聯盟仍然很嚴格在檢查硝酸鹽，況且主婦聯盟原則上不是營利組織，它是一個共同購買的合作社，每週的週報都顯示嚴格的把關正進行著，主婦聯盟的食材不見得百分百沒有疑慮，但是的確是高標準在檢驗。
（由衷感激阿嬤在小院子裡種菜給小風小雨吃，啾！）
接下來列舉一些重點整理吧。
【關於蔬菜硝酸鹽】
1.一起來認識蔬菜硝酸鹽
香港食物安全中心《蔬菜的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量與嬰兒飲食》
衛生福利部食品藥物管理署《蔬菜中硝酸鹽Q&A》
2.為什麼蔬菜硝酸鹽會過量？
主要來自過多的氮肥、日照又不足。
應選擇自然栽種為佳，自己種、不過度用肥料、且傍晚採收的最安全，採收後應趁新鮮食用。
3.用蔬菜做副食品的對策
對有硝酸鹽疑慮的蔬菜，等寶寶六個月以上再來嘗試。
或者先充分清洗、用沸水燙過、不吃菜湯可降低硝酸鹽。
4.哪些蔬菜硝酸鹽可能較高？
（1）美國小兒科學會則有研究建議避免在寶寶滿三個月前攝取這些食物：南瓜、甜菜、四季豆、蘿蔔、菠菜。（來源連結。）該篇研究提到，食用水為井水者需特別監測是否有硝酸鹽污染，濃度需小於10ppm，水源對寶寶影響大於食物，是最大的風險，另母乳哺餵則無須擔心硝酸鹽過奶。
（2）歐盟針對這些蔬菜做硝酸鹽管制：萵苣、菠菜。並建議嬰幼兒攝取菠菜和萵苣每天不超過200公克。（參考來源行政院衛生署藥物食品檢驗局連結1、2）（文中指出甜菜根、芹菜經爭論後移除）
（3）衛生福利部食品藥物管理署針對國內蔬菜調查則顯示以下蔬菜硝酸鹽較高：莧菜、青梗白菜、不結球芥菜、油菜及不結球白菜。
（4）其他蔬菜硝酸鹽易高者：小白菜、青江菜、芥蘭、空心菜。
5.硝酸鹽高者應避免和哪些食物一起食用？
含胺的海鮮和起司。海鮮如：乾燥海產、干貝、魚翅、鱈魚、秋刀魚。
呼～身兼媽媽與部落客真不易，要做這麼多功課……（頭暈ing）
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整理的超詳細的，謝謝小雨媽咪為我們解答^^