自製橙香鳳梨醬、蘋果醬、煉乳

分類:1.6幼兒食2y+, 1.9嬰幼兒早餐

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最近迷上自製果醬,用來裹吐司、泡水果茶都別有風味,吃起來也安心。

之前一直覺得能吃水果最好,何必做成果醬?營養都損耗了。那是怎麼迷上果醬呢?請聽我娓娓道來。

前些日子跟朋友借來Panasonic 105T麵包機,實驗一週後超喜歡它的果醬功能。只要將料投入,就可以做出非常好吃的果醬,熬煮久一點,甚至可以自製超美味蜜餞。一回想自製鳳梨果醬,不小心時間設定過久成了蜜餞,沒想到~~!!味道吃起來很像早年鄉間推車販賣的手工蜜蕃薯!!!口感甜度軟硬度都完美極了。

一兩週來我的腦內小劇場不斷自問自答……

「來買一台新的麵包機吧?」

「可是自己用琺瑯鍋煮沒有塗層比較安心吧?!」

「用麵包機不用邊煮邊攪拌耶!」

「那用電子鍋把水分煮掉理論上也可行吧?!」

我目前使用的是已經十多歲的精工牌麵包機,沒有果醬功能。

腦內小劇場遲遲無法決定要不要入手新麵包機,但自製果醬行動派小天使已經決定著手進行自製果醬。

 

果醬的含糖量比例怎麼抓呢?

翻了許多書來研究,每一家食譜的含糖量都不同,Panasonic 105T麵包機附贈食譜的含糖量很低,但有特別提醒必須「放置冰箱冷藏」。

果醬專書《天然果醬自己做》這本書裡建議的水果與糖的比例為1:0.8。

同為果醬專書《極品果醬》書裡的建議水果:糖=5:3,酸味量為水果:檸檬汁=5:3。

Carol的果醬食譜糖的比例不一而定,糖量多為水果重量的30-50%。

 

在《食物與廚藝》作者Harold McGee的《廚藝之鑰》裡認為糖的重量應高達60-65%,這樣的比例品質最為穩定。同時特別提醒:「製作罐頭水果(含果醬、果凍、蜜餞)的過程如果加熱不足或處理不小心,可能促進致命肉毒桿菌的生長。」「含糖量若較低,必須放入冰箱以減緩黴菌生長。」此外製作過程必須有下列步驟:

☆把罐子或蓋子加熱至攝氏80度,或於水中煮沸。

☆把水果或液體加熱至沸騰。

☆將熱的水果密封在熱的罐子裡。

☆再把罐頭完全浸入沸水,或使用製作罐頭的壓力鍋。

☆罐頭冷卻後,要確定保持在密封狀態。

 

《天然果醬自己做》和《極品果醬》都提及趁熱裝罐後應倒扣至冷卻,至少三十分鐘,這個步驟可以讓果醬罐頭產生真空狀態,有利保存。再將果醬直立放置於室溫一段時間,前者建議2-3天,後者建議3-7天,這個步驟是為了讓果醬熟成滋味更融合。

保存時間呢?《天然果醬自己做》建議「不開罐常溫可保存六個月,開罐後需冷藏,並於三週內食用完畢。」《極品果醬》建議放進冰箱冷藏,未開封可保存六個月,常開關者為三個月。

 

因為台灣天氣炎熱,擔心細菌滋生,綜合以上,我取保守的建議值,建立自家果醬SOP:

1.糖量應為水果的60%。

2.倒扣30分鐘製造真空罐頭。

3.常溫熟成時間2天,但還是讓我有些擔心,決定一天就好。

4.移入冰箱冷藏,一次不製作太多,開封者三週內食用完畢。

 

【橙香鳳梨醬】

自製橙香鳳梨醬是我果醬實驗過程的一大驚喜,味道出乎意料的好!鳳梨的酸味昇華之後,味道更為圓融,它嚐起來不只是果醬,把水分煮少一點,當蜜餞零嘴也很好吃。

★材料:甜橙1個、鳳梨1個、糖量為兩者重量合計的60%

★做法:

1.將甜橙削去外皮,留下果肉,切丁。鳳梨去皮不去芯,切丁。每個小丁邊長大約1公分左右。

橘皮、橙皮、柚皮也都可以做成果醬,應選擇無農藥栽植者,且須去除白膜,並將果皮煮沸換水三次,過於繁複,考量時間有限,我決定捨棄。

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2.將這些果肉秤種,取60%即為糖量。

3.果肉放入鍋中煮至出水,再加入糖煮溶。

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4.煮至果醬變濃稠,若有溫度計的話可煮至攝氏103度。

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5.趁熱裝進WECK玻璃罐,倒扣靜置放涼。放涼後直立放置常溫一天熟成,再移入冰箱冷藏。

小提醒:倒扣時要很小心,免得燙傷。

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有格友留言問我WECK密封性如何?

我打開金屬扣環,玻璃蓋是打不開的,得拉一下橡膠條、聽到「啵」的一聲,這時才解除真空狀態。

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【檸檬蘋果醬】

★材料:1cm蘋果小丁300克(蘋果小顆約兩個)、檸檬汁15克(約1個)、糖160克、水75克

★做法:所有材料放入麵包機,選取果醬功能。設定時間100分鐘。倘若希望果醬水分不收過乾,可在麵包機內鍋包覆一層鋁箔紙當蓋子。

或者採用手工熬煮果醬做法,步驟同橙香鳳梨醬。

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△甜甜的,充滿奶香的煉乳,是小雨很喜愛的麵包或饅頭沾醬,用來沾取銀絲卷更是一絕。

【自製煉乳】

★材料:牛奶150g、糖90g

★做法:

材料放入鍋中,沸騰後轉中小火,一邊攪拌煮至濃稠狀。火侯需多加注意,以免沸騰溢出。

趁熱裝瓶倒扣,室溫靜置放涼後,即移入冰箱冷藏。

 

【延伸閱讀】

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小雨麻 小雨麻

小雨麻(筆名)
從記錄孩子的第一口副食品開始,至2017/01已分享超過370篇嬰幼兒飲食文章,讀者累計超過1600萬瀏覽人次。著作《小雨麻的副食品全紀錄》蟬聯2013-2016博客來年度百大。2016/05出版《小雨麻的100道馬克杯料理,上桌!》入圍博客來2016年度書籍好設計,並榮登2016博客來飲食分類年度百大。

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