自製橙香鳳梨醬、蘋果醬、煉乳
最近迷上自製果醬，用來裹吐司、泡水果茶都別有風味，吃起來也安心。
之前一直覺得能吃水果最好，何必做成果醬？營養都損耗了。那是怎麼迷上果醬呢？請聽我娓娓道來。
前些日子跟朋友借來Panasonic 105T麵包機，實驗一週後超喜歡它的果醬功能。只要將料投入，就可以做出非常好吃的果醬，熬煮久一點，甚至可以自製超美味蜜餞。一回想自製鳳梨果醬，不小心時間設定過久成了蜜餞，沒想到~~！！味道吃起來很像早年鄉間推車販賣的手工蜜蕃薯！！！口感甜度軟硬度都完美極了。
一兩週來我的腦內小劇場不斷自問自答……
「來買一台新的麵包機吧？」
「可是自己用琺瑯鍋煮沒有塗層比較安心吧？！」
「用麵包機不用邊煮邊攪拌耶！」
「那用電子鍋把水分煮掉理論上也可行吧？！」
我目前使用的是已經十多歲的精工牌麵包機，沒有果醬功能。
腦內小劇場遲遲無法決定要不要入手新麵包機，但自製果醬行動派小天使已經決定著手進行自製果醬。
果醬的含糖量比例怎麼抓呢？
翻了許多書來研究，每一家食譜的含糖量都不同，Panasonic 105T麵包機附贈食譜的含糖量很低，但有特別提醒必須「放置冰箱冷藏」。
果醬專書《天然果醬自己做》這本書裡建議的水果與糖的比例為1：0.8。
同為果醬專書《極品果醬》書裡的建議水果：糖＝5：3，酸味量為水果：檸檬汁＝5：3。
Carol的果醬食譜糖的比例不一而定，糖量多為水果重量的30-50%。
在《食物與廚藝》作者Harold McGee的《廚藝之鑰》裡認為糖的重量應高達60-65%，這樣的比例品質最為穩定。同時特別提醒：「製作罐頭水果（含果醬、果凍、蜜餞）的過程如果加熱不足或處理不小心，可能促進致命肉毒桿菌的生長。」「含糖量若較低，必須放入冰箱以減緩黴菌生長。」此外製作過程必須有下列步驟：
☆把罐子或蓋子加熱至攝氏80度，或於水中煮沸。
☆把水果或液體加熱至沸騰。
☆將熱的水果密封在熱的罐子裡。
☆再把罐頭完全浸入沸水，或使用製作罐頭的壓力鍋。
☆罐頭冷卻後，要確定保持在密封狀態。
《天然果醬自己做》和《極品果醬》都提及趁熱裝罐後應倒扣至冷卻，至少三十分鐘，這個步驟可以讓果醬罐頭產生真空狀態，有利保存。再將果醬直立放置於室溫一段時間，前者建議2-3天，後者建議3-7天，這個步驟是為了讓果醬熟成滋味更融合。
保存時間呢？《天然果醬自己做》建議「不開罐常溫可保存六個月，開罐後需冷藏，並於三週內食用完畢。」《極品果醬》建議放進冰箱冷藏，未開封可保存六個月，常開關者為三個月。
因為台灣天氣炎熱，擔心細菌滋生，綜合以上，我取保守的建議值，建立自家果醬SOP：
1.糖量應為水果的60%。
2.倒扣30分鐘製造真空罐頭。
3.常溫熟成時間2天，但還是讓我有些擔心，決定一天就好。
4.移入冰箱冷藏，一次不製作太多，開封者三週內食用完畢。
【橙香鳳梨醬】
自製橙香鳳梨醬是我果醬實驗過程的一大驚喜，味道出乎意料的好！鳳梨的酸味昇華之後，味道更為圓融，它嚐起來不只是果醬，把水分煮少一點，當蜜餞零嘴也很好吃。
★材料：甜橙1個、鳳梨1個、糖量為兩者重量合計的60%
★做法：
1.將甜橙削去外皮，留下果肉，切丁。鳳梨去皮不去芯，切丁。每個小丁邊長大約1公分左右。
橘皮、橙皮、柚皮也都可以做成果醬，應選擇無農藥栽植者，且須去除白膜，並將果皮煮沸換水三次，過於繁複，考量時間有限，我決定捨棄。
2.將這些果肉秤種，取60%即為糖量。
3.果肉放入鍋中煮至出水，再加入糖煮溶。
4.煮至果醬變濃稠，若有溫度計的話可煮至攝氏103度。
5.趁熱裝進WECK玻璃罐，倒扣靜置放涼。放涼後直立放置常溫一天熟成，再移入冰箱冷藏。
小提醒：倒扣時要很小心，免得燙傷。
有格友留言問我WECK密封性如何？
我打開金屬扣環，玻璃蓋是打不開的，得拉一下橡膠條、聽到「啵」的一聲，這時才解除真空狀態。
【檸檬蘋果醬】
★材料：1cm蘋果小丁300克（蘋果小顆約兩個）、檸檬汁15克（約1個）、糖160克、水75克
★做法：所有材料放入麵包機，選取果醬功能。設定時間100分鐘。倘若希望果醬水分不收過乾，可在麵包機內鍋包覆一層鋁箔紙當蓋子。
或者採用手工熬煮果醬做法，步驟同橙香鳳梨醬。
△甜甜的，充滿奶香的煉乳，是小雨很喜愛的麵包或饅頭沾醬，用來沾取銀絲卷更是一絕。
【自製煉乳】
★材料：牛奶150g、糖90g
★做法：
材料放入鍋中，沸騰後轉中小火，一邊攪拌煮至濃稠狀。火侯需多加注意，以免沸騰溢出。
趁熱裝瓶倒扣，室溫靜置放涼後，即移入冰箱冷藏。
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