用烤箱烤洋芋片

分類:1.6幼兒食2y+

忘了從什麼時候開始,發現小雨喜歡薯條甚於薯泥,
看著氣炸鍋的風行,小雨麻捲起衣袖也想試試用烤箱做薯條,
研究薯條的製程,
發現除了市售薯條炸油反覆利用有酸價過高的問題之外,
還有一個問題是,炸油很容易超過冒煙點。

小雨麻烤好的薯條,雖然很好吃,
但是卻幾度猶豫要不要寫。
為什麼呢?

我以為控制用冒煙點高的好油、控制烹煮溫度就萬無一失了,
後來有一回看到「毒物專家絕不買的黑心商品」作者
吳家誠提到,他不吃褐化(browning)的食物,
我突然想到麵包、薯條應該都是褐化的食物,
在「雜食者的兩難:速食、有機和野生食物的自然史」這本書裡也有提到一些褐化的概念,
簡單來說,
褐化反應,或者梅納反應,
就是食物裡的澱粉與蛋白質經過加溫,
顏色會由淡轉深,也會產生許多有香味的化學物質。

其中馬鈴薯超過攝氏130度之後,就會出現致癌的丙烯醯胺,
超過攝氏160度,更會大量出現丙烯醯胺。(陳俊旭「發炎,並不是件壞事」)

有美食愛好者和職業廚師「聖經」之稱的「食物與廚藝」,
關於炸馬鈴薯提到這麼一段:

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「炸洋芋片平均含油量約35%,炸厚薯條接近10~15%……」
(小雨麻OS:可怕的含油量!)

「要炸出優良薯條,把馬鈴薯切成長條,橫剖面呈正方形,邊長各5~10毫米,
第一步驟是讓馬鈴薯以較低溫(攝氏120~163度)油炸8~10分鐘,
接著提高油溫至攝氏175~190度油炸3~4分鐘……

洋芋片,把馬鈴薯橫切成1.5毫米的薄片,有兩種油炸法,
採恆定高熱烹調,油溫約攝氏175度,
只需3~4分鐘便炸乾,成品質地酥脆、紋理細密;
另一方法,袋裝洋芋片多半有這種質地,
先以低溫油炸,再緩慢提高溫度,
從攝氏120度開始,在8~10分鐘內提高達攝氏175度,
這樣的洋芋片會更加鬆脆。」
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小雨麻在自製薯條之前,
看到好多食譜會用到攝氏200度以上的高溫,
每次看到這樣的食譜,我就會在心裡想起丙烯醯胺,
看到專業廚師敗讀的聖經「食物與廚藝」也用到高溫,
那……心裡大概就對市售薯條薯片有一個心理準備了。

後來決定來試試用攝氏120度烘烤,
我想,以褐化反應的理論來思考,影響應該還是有的,
但是致癌物質濃度應該會比較低一點。

【材料】

馬鈴薯、海鹽、油

油選用冒煙點超過120度的油即可,
油的冒煙點請參考這篇文章:油品的使用原則

【工具】

烤箱、刨片刀、紙巾、烘焙紙

【做法】

1.馬鈴薯削皮備用。
2.用刨片刀把馬鈴薯刨成0.1公分厚度的薄片。

3.用紙巾吸乾馬鈴薯片的水分。

4.在烤盤上墊一張烘焙紙,把馬鈴薯片放到烘焙紙上,用紙巾沾油,刷在馬鈴薯片兩面。
用紙巾刷油,含油量比較低。
5.烤盤放進事先預熱好的烤箱,用攝氏120度烘烤10分鐘,
接著打開烤箱,幫馬鈴薯翻面繼續烤10-15分鐘,烤至酥脆但未燒焦的程度。

6.烤好之後,撒上海鹽,即可食用。

▽洋芋片完成品。

前一陣子小雨麻放相片到FB,好朋友蛋黃媽看到之後,
立即捲起衣袖用微波爐試試看,做法也提供格友參考:[分享] 微波爐做洋芋片

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【更多嬰幼兒餐具工具與食譜】
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小雨麻 小雨麻

小雨麻(筆名)
從記錄孩子的第一口副食品開始,至2017/09已分享超過410篇嬰幼兒飲食文章,讀者累計超過1800萬瀏覽人次。著作《小雨麻的副食品全紀錄》蟬聯2013-2016博客來年度百大。2016/05出版《小雨麻的100道馬克杯料理,上桌!》入圍博客來2016年度書籍好設計,並榮登2016博客來飲食分類年度百大。目前一家旅居加拿大中。

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一般留言

  1. 阿發 說:

    您好!請問您購買的是哪一牌的烤箱方便告訴我嗎?
    自從知道烤箱溫度過高會造成食物營養素破壞、甚至可能產生致癌物質後就想找能低溫烘烤的烤箱,可是找很久都沒發現…
    我希望是可以轉100、120、130度那種
    很謝謝

    1. 小雨麻 說:

      阿發您好:

      我的烤箱是Ariston,可以定溫攝氏60度到MAX約240度。

      之前也有分享過烤箱的選擇,請參考:
      http://rainymom.com/2012-06-14-63/

      小雨麻

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