【小風副食品】自製入口即化嬰兒米餅食譜201504版
最近在幾位良師益友的協助下，我又開始自製米餅的實驗，說實話心裡是有些感觸的。
在很多年前，帶著容易過敏的小雨寶寶，我試著在廚房裡土法煉鋼自製米餅，雖然沒有市面上米餅那麼好吃，但是很安全，反正孩子愛吃，揮汗也甘願。沒想到那些揮汗的過程感動了許多媽媽，有媽媽也成功了，有媽媽還在邁向成功的路上，有媽媽生出更高的期待，希望能像市面上買到的嬰兒米餅那樣。
我曾經在遊日的旅程與日本的電視節目中看過，在沒有現代設備的時候，米餅的製作方式是先將米飯搗成麻薯，接著放在通風處三天風乾，風乾後放到炭火架上烘烤，刷上一點醬油，就是最古老的仙貝。如果你吃過日本老店的米餅，對，就是那個感覺，外皮脆脆的，咬起來咖滋咖滋有聲，那是我心中最自然原始的米餅。
但是，納入的嬰兒考量：
1.對嬰兒來說，這樣的口感會硬一點，所以我不烤那麼乾，讓米餅有一點兒軟也無妨。
2.風乾三天也許適合日本的氣候，但是台灣潮濕太容易發霉了，而且也太麻煩，我退而求其次，不追求那樣的口感，在有限的育兒時間裡取得平衡點。
這是我當初寫下嬰兒米餅的作法的背後考量。其實在小小一片米餅的背後，我有很多話要說，但總是想，我有需要這麼辯駁嗎？幾次想敲打鍵盤，又打消念頭。寫分享文的初衷與目的是尋找同好、造福寶寶，不是追求專業商業或齟齬。
這幾年下來，因為寫文章的需要，也做了好多次米餅，不是每次都那麼美好，有時候會膨發、有時候不會，有時候太濕，有時候剛好，我沒有做過很專業的研究，憑手感和細心，以及一點基礎的設備，盡量去做。我的看法是，只要是能夠加熱的設備，都是可以做米餅的，古早以前只憑烤肉架也是做出仙貝啊！但是要每次狀態都一樣好，的確不太好掌握。
對於有心的媽媽，我總是鼓勵多嘗試，因為過程其實會受到米餅的厚薄、水分的拿捏、加熱的火侯等等影響。
最近有位用功的媽媽，饅頭媽，閱讀了許多研究文獻後，抓到了訣竅，有時候的確能製出入口即化的嬰兒米餅。我趕緊向她請益，拜師學藝。饅頭媽除了大方分享她實驗多次的心得，也將文獻提供出來，我讀了文獻，深深感謝這條路上有如此多前輩與研究生的投入，對每一位嗷嗷待哺的寶寶與憂心食安的媽媽來說，這每一篇研究都是充滿恩賜的祝福。
【文獻回顧】
1.在顏文俊「米製膨化點心之開發與應用」提及軟式米果的流程，除了蒸煉之外，先後需經過兩次攝氏70-80度2至4小時與1小時的乾燥，中途需靜置隔夜。
2.在陳淑德「微波膨發米胚食品之開發」的流程，建議蒸煉時間為9分鐘，用攝氏60度烘4小時後再使用微波爐。
3.在黃靜瑋、許淨淇、張惠瑜的「在家簡易做米香，懷舊傳承不打烊」裡做了大量的實驗，這篇專題非常引人入勝，值得一讀。
在這篇專題中，用烤箱烘烤通通失敗了，而用油炸比微波容易成功。
蒸煉的方式與時間也會有影響，濕蒸比乾蒸和電鍋容易成功，如果用乾蒸至少需時25分鐘，如果用濕蒸，至少需時10分鐘。用電鍋蒸也是可以的，但是水量要足夠。
4.在周銘斌「加工條件對米乾膨發及品質之影響」則指出：「蒸煮63及48分鐘，經攝氏56及41度乾燥，再於熱油攝氏216及215度中可獲得最大膨發率。」
讀到了這裡會發現研究文獻的共同點是：
1.蒸煉時間與水蒸氣必須足夠，讓每一個小小米粉分子吸飽水分。
2.必須有乾燥時間。
3.微波和油炸似乎是比較容易成功的加熱方式，因為膨發掌握在高溫的一瞬間。
於是我這就開始了我的實驗。
【實驗1：材料用白飯，設備用果汁機和烤箱】
1.首先我先將白飯放入我的oster隨行果汁機，水的比例隨意，因為後頭還要過濾。
2.接著用豆漿濾布或寶寶的紗布巾過濾出米糰。
3.我想試試看不蒸煉能否成功，直接將米糰簡單塑形，桿壓成薄片0.2公分左右，送進烤箱烘乾，我用攝氏80度烘兩小時，中途要翻面一次。
4.灑上需要的調味，我一半灑自製海苔粉（作法連結），一半灑黑糖粉。
5.用烤箱最高溫度max，大約是攝氏240-250度烘烤，大約2分鐘就出現微焦，取出米餅。
雖然沒有達成膨發的目標，不過味道不賴，兩小都還算捧場。
小風妹妹吃得津津有味。
【實驗2：材料用在來米粉，設備用電鍋、烤箱、微波爐】
1.這次來試試主婦聯盟的在來米粉，在電鍋裡放上蒸架，鋪上紗布巾，倒入在來米粉，外鍋用一杯半的水。
蒸好之後，米粉熟了但是不夠濕，無法黏合。
2.我再加入一點點開水協助塑形，擔心太濕前功盡棄，所以水一點一點慢慢加，隔著紗布慢慢捏著米糰，希望讓米糰和水均勻接觸。
3.我直接加入自製海苔粉拌勻，利用餅乾膜塑形，放進烤箱用攝氏80度烘乾2小時。
4.放進微波爐，結果因為第3步驟烘太乾，水氣全失，微波完全沒反應。
這次實驗讓我知道，要掌握米餅膨發的重要因素在於：外皮要夠乾，內部要一點點濕，完全乾燥是不行的。
米餅膨發需要水化做水蒸氣的一瞬間，從水變空氣，才會膨發。
但是水太多也不行，米餅裡面會濕濕的。
我過去曾經成功膨發幾次，猜想應該就是不小心遇到了這個瞬間。
【實驗3、 4：材料用白米，設備用Vitamix、家用鍋子、烤箱、微波爐】
上頭兩次實驗已經讓我在廚房工作一天了，還是沒有膨發，
我不禁自問，
如果做米餅這麼麻煩，會有人想為了寶寶自製嗎？
我寫了信請教饅頭媽，信件往返了幾次，饅頭媽很有耐性仔細回答了我的問題。
饅頭媽說，她每一次做米餅，從米到米胚，再到米餅，需時三天！
這次我想採用饅頭媽的方式，從中努力試試可以省下多少時間。
1.不浸泡，把米洗淨，一杯米、兩杯水放進vitamix用最強的力道攪打1.5分鐘，浸泡30分鐘後再攪打一次1分鐘。
2.本來用濾網過濾，發現米漿打太細了，還是要出動豆漿布或紗布巾才行，因為攪打很細，這個步驟需要很多耐性。
終於獲得一點點的米團，還不是很乾，沒關係，我就要它濕濕的，這樣才能「濕蒸」。
3.在湯鍋裡放半鍋水，連同剛剛的濾網和紗布巾一起移到鍋子上方，蓋上鍋蓋，水煮沸後中火蒸30分鐘。
這個步驟要記得回來顧火，別像我中途不小心讓水燒乾了，鍋子壞了一個。
4.蒸完靜置放涼，取下米糰放在烘焙紙上，我簡單用手壓成圓形，因為上次不小心烘太乾，這次我刻意做厚一點，厚度大約0.5公分，而且不桿壓，讓內部留有自然存在的空氣。
5.拼了！用烤箱設定旋風攝氏60度烘4小時，中途翻一次面。烘完之後的米胚如下圖亮亮的。
切開斷面，內部長得像麻薯。
接下來，我將米胚分割，因為製作米胚太麻煩，我不想一次全部烘烤，不然失敗要全部重來，非常麻煩。
從一早開始作業，到了此時，小風妹妹都午睡醒來了。
因為家裡不用微波爐，我帶著米胚又跑去打擾好友Annie借微波爐，前一晚的叨擾與切磋讓我有預感，這次或許會成功。
6.放進微波爐（1100W），以厚度0.5公分的米胚來說，大約烘60-70秒左右會膨發。
下圖左是米胚用微波爐膨發後，下圖右是米胚膨發前。
撕開米餅，裡面的孔隙很讓人振奮。
這時候已經傍晚了，我為了這孔隙忙一天啦！
再來試一次，這次把米胚對切，放進微波爐烤60秒。
下圖左是膨發後，下圖右是膨發前，對比明顯。
用尺量了一下，膨發的高度大約是三倍吧！從0.5公分的厚度，變成1.5公分的厚度。
撕開內部，有很多孔隙。
微波了好幾次，像厚度0.5公分的米胚，大約需時60-70秒。
時間超過會焦，香氣足，
時間不足口感會有點像饅頭，很驚訝不是像麻薯。
入口即化就在這關鍵的魔鬼10秒鐘裡。
因為每一片厚度不是那麼一致，所以要隨時調整。
看看微波爐膨發瞬間的影片：
小風妹妹再次津津有味地賞臉品嚐。
可不可以將微波爐改用烤箱呢？
晚上，我將米胚放進烤箱裡，知道表皮很容易焦掉，米胚放在烘焙紙上，我再將烘焙紙的兩側折起，讓米胚上頭有兩層防禦，放進預熱好的烤箱。
設定溫度：MAX（應該是攝氏240-250度）、上下火烘烤。
下圖是實驗結果，從左至右依序是未烘烤的米胚、烘烤5分鐘的米餅、烘烤10分鐘的米餅。
中者的感覺近似嬰兒米餅，右者的感覺近似古早味的米果。
下圖是用烤箱烘烤前後的比較，厚度也是大約膨發三倍，沒有燒焦。
【實驗心得】
1.蒸煉時間與水蒸氣必須足夠，讓每一個小小米粉分子吸飽水分。這點是確定的。推測米粉或飯應該也都可以，因為我過去曾用米粉膨發過，那時候如果用微波爐烘烤，內部應該會更乾一點。
2.必須有乾燥時間。最初我以為越乾越好，實驗過發現不然，要讓米胚外乾內濕，而且只能有一點濕，不能太濕。
一般家庭沒有含水量的檢測儀器，這是藏著魔鬼的細節。
我是全憑感覺，饅頭媽的方法是秤重。
「因為白米本身的含水量已經是13~15%
所以100g的白米我會把它當作85g的乾米&15g的水
然後米胚要控制在總重10%左右的水分
所以米胚會比一開始的白米來的稍微輕一點喔
大概100g白米做出來的是95g的米胚這樣」
3.純米製米餅的膨發掌握在從水變成水蒸氣的一瞬間，在我的實驗裡，微波和烤箱都是可行的。烤箱在烘焙過程中，上頭蓋著烘焙紙緩和熱風，就不會那麼容易燒焦了。
4.最後用微波爐和烤箱烘烤的溫度與時間會和餅乾的厚度與水分多寡、機器設備性能有關，和我一樣一次先用一小片米胚嘗試，多試幾次，就可以找到最適合自家的米胚和設備的時間。
5.要吹毛求疵的話，自製米餅沒有像市售米餅那樣穩定的入口即化程度，文獻裡有提到，市售製餅機器動輒上百萬，這不是一般家庭可以負荷的，不過接近於市售口感是媽媽實驗獲得的小確幸，再加上寶寶吃得安全，無價。
6.製作時間呢？從一早開始製作到傍晚可以吃到米餅。如果覺得麻煩的話，我認為台灣的水果就是很天然的手指食物，這是上天送給台灣的禮物，好吃又容易取得。^/////^
延伸閱讀：
★手指食物
【參考資料來源】
特別感謝饅頭媽傾囊相授（鞠躬）
如果您也有實驗的興趣，饅頭媽很願意交流喔！
1.Marlon’s O-Life（饅頭媽），饅頭的有機生活，[食譜] 入口即化的自製有機寶寶米餅看這裡！原料只有白米而已喔
網址：http://marlonsolife1012.pixnet.net/blog/post/273134242
2.陳淑德、林伯勳、盧武宏：微波油炸米胚之製程和品質研究，台灣食品科技學會
第四十次年會，2010。《網址很長連結按此》
3.宋國祥、彭錦樵、莊世昌：添加綠茶粉於米食膨發休閒食品最適乾燥條件之研究，農業機械學刊第9卷第2期，2000年6月。
網址：http://agriauto.bime.ntu.edu.tw/printed/ciam/ciam09/9-2/9-2-3.pdf
4.周銘斌：加工條件對米乾膨發及品質之影響。輔仁大學食品營養學系碩士論文，1997。
5.張志嘉：米乾微波膨發率之研究，輔仁大學食品營養學系碩士論文，1996。
6.黃靜瑋、許淨淇、張惠瑜：在家簡易做米香，懷舊傳承不打烊。高雄餐旅學院專題製作競賽，2010。《網址很長連結按此》
7.HDARES 花蓮區農業改良場：微波膨發米胚食品之開發–陳淑德，2014年6月30日。網址：https://youtu.be/Isxzibxfxj8
8.顏文俊：米製膨化點心之開發與應用，食品資訊226期頁56-61，食品資訊雜誌社，2008.08。《網址很長連結按此》
【後記】
感謝思攸在FB提供的方法：
「我會用白米加米粉或芝麻粉或綠豆粉做成溼溼黏黏的米胚，懶惰的媽媽我會丟冷凍保存，我沒有烤箱，不想用微波爐作寶寶食品，所以我都是先把鍋子預熱（個人覺得溫度是關鍵，可是我也是憑感覺），再直接把冷凍的米餅丟下去鍋子煎，邊煎邊用鍋鏟敲打米餅（就像去燒烤，烤麻糬到一點溫度用夾子拍拍敲敲麻糬也會膨脹的感覺），基本上只要鍋子夠熱米餅都會膨，不過要記得一直翻，不然也很容易焦掉！」
【自製入口即化嬰兒米餅201504版】最近跟饅頭媽拜師學藝，學到了自己做嬰兒米餅的膨發技巧，給有志追求更高難度的家長們參考。饅頭媽除了大方分享她實驗多次的心得，也將文獻提供出來，我讀了文獻，深深感謝這條路上有如此多前輩與研究生的投入…
Posted by ☆～Rainy‧小雨～☆媽咪的媽媽經 on 2015年4月1日
臉書留言
一般留言