【小風副食品】自製入口即化嬰兒米餅食譜201504版

分類:1.4風。副食品5-12m

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最近在幾位良師益友的協助下,我又開始自製米餅的實驗,說實話心裡是有些感觸的。

在很多年前,帶著容易過敏的小雨寶寶,我試著在廚房裡土法煉鋼自製米餅,雖然沒有市面上米餅那麼好吃,但是很安全,反正孩子愛吃,揮汗也甘願。沒想到那些揮汗的過程感動了許多媽媽,有媽媽也成功了,有媽媽還在邁向成功的路上,有媽媽生出更高的期待,希望能像市面上買到的嬰兒米餅那樣。

我曾經在遊日的旅程與日本的電視節目中看過,在沒有現代設備的時候,米餅的製作方式是先將米飯搗成麻薯,接著放在通風處三天風乾,風乾後放到炭火架上烘烤,刷上一點醬油,就是最古老的仙貝。如果你吃過日本老店的米餅,對,就是那個感覺,外皮脆脆的,咬起來咖滋咖滋有聲,那是我心中最自然原始的米餅。

但是,納入的嬰兒考量:

1.對嬰兒來說,這樣的口感會硬一點,所以我不烤那麼乾,讓米餅有一點兒軟也無妨。

2.風乾三天也許適合日本的氣候,但是台灣潮濕太容易發霉了,而且也太麻煩,我退而求其次,不追求那樣的口感,在有限的育兒時間裡取得平衡點。

這是我當初寫下嬰兒米餅的作法的背後考量。其實在小小一片米餅的背後,我有很多話要說,但總是想,我有需要這麼辯駁嗎?幾次想敲打鍵盤,又打消念頭。寫分享文的初衷與目的是尋找同好、造福寶寶,不是追求專業商業或齟齬。

這幾年下來,因為寫文章的需要,也做了好多次米餅,不是每次都那麼美好,有時候會膨發、有時候不會,有時候太濕,有時候剛好,我沒有做過很專業的研究,憑手感和細心,以及一點基礎的設備,盡量去做。我的看法是,只要是能夠加熱的設備,都是可以做米餅的,古早以前只憑烤肉架也是做出仙貝啊!但是要每次狀態都一樣好,的確不太好掌握。

對於有心的媽媽,我總是鼓勵多嘗試,因為過程其實會受到米餅的厚薄、水分的拿捏、加熱的火侯等等影響。

最近有位用功的媽媽,饅頭媽,閱讀了許多研究文獻後,抓到了訣竅,有時候的確能製出入口即化的嬰兒米餅。我趕緊向她請益,拜師學藝。饅頭媽除了大方分享她實驗多次的心得,也將文獻提供出來,我讀了文獻,深深感謝這條路上有如此多前輩與研究生的投入,對每一位嗷嗷待哺的寶寶與憂心食安的媽媽來說,這每一篇研究都是充滿恩賜的祝福。

 

【文獻回顧】

1.在顏文俊「米製膨化點心之開發與應用」提及軟式米果的流程,除了蒸煉之外,先後需經過兩次攝氏70-80度2至4小時與1小時的乾燥,中途需靜置隔夜。

 

2.在陳淑德「微波膨發米胚食品之開發」的流程,建議蒸煉時間為9分鐘,用攝氏60度烘4小時後再使用微波爐。

 

3.在黃靜瑋、許淨淇、張惠瑜的「在家簡易做米香,懷舊傳承不打烊」裡做了大量的實驗,這篇專題非常引人入勝,值得一讀。

在這篇專題中,用烤箱烘烤通通失敗了,而用油炸比微波容易成功。

蒸煉的方式與時間也會有影響,濕蒸比乾蒸和電鍋容易成功,如果用乾蒸至少需時25分鐘,如果用濕蒸,至少需時10分鐘。用電鍋蒸也是可以的,但是水量要足夠。

 

4.在周銘斌「加工條件對米乾膨發及品質之影響」則指出:「蒸煮63及48分鐘,經攝氏56及41度乾燥,再於熱油攝氏216及215度中可獲得最大膨發率。」

 

讀到了這裡會發現研究文獻的共同點是:

1.蒸煉時間與水蒸氣必須足夠,讓每一個小小米粉分子吸飽水分。

2.必須有乾燥時間。

3.微波和油炸似乎是比較容易成功的加熱方式,因為膨發掌握在高溫的一瞬間。

 

於是我這就開始了我的實驗。

 

【實驗1:材料用白飯,設備用果汁機和烤箱】

 

1.首先我先將白飯放入我的oster隨行果汁機,水的比例隨意,因為後頭還要過濾。

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2.接著用豆漿濾布或寶寶的紗布巾過濾出米糰。

3.我想試試看不蒸煉能否成功,直接將米糰簡單塑形,桿壓成薄片0.2公分左右,送進烤箱烘乾,我用攝氏80度烘兩小時,中途要翻面一次。

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4.灑上需要的調味,我一半灑自製海苔粉(作法連結),一半灑黑糖粉。

5.用烤箱最高溫度max,大約是攝氏240-250度烘烤,大約2分鐘就出現微焦,取出米餅。

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雖然沒有達成膨發的目標,不過味道不賴,兩小都還算捧場。

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小風妹妹吃得津津有味。

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【實驗2:材料用在來米粉,設備用電鍋、烤箱、微波爐】

1.這次來試試主婦聯盟的在來米粉,在電鍋裡放上蒸架,鋪上紗布巾,倒入在來米粉,外鍋用一杯半的水。

蒸好之後,米粉熟了但是不夠濕,無法黏合。

2.我再加入一點點開水協助塑形,擔心太濕前功盡棄,所以水一點一點慢慢加,隔著紗布慢慢捏著米糰,希望讓米糰和水均勻接觸。

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3.我直接加入自製海苔粉拌勻,利用餅乾膜塑形,放進烤箱用攝氏80度烘乾2小時。

4.放進微波爐,結果因為第3步驟烘太乾,水氣全失,微波完全沒反應。

這次實驗讓我知道,要掌握米餅膨發的重要因素在於:外皮要夠乾,內部要一點點濕,完全乾燥是不行的。

米餅膨發需要水化做水蒸氣的一瞬間,從水變空氣,才會膨發。

但是水太多也不行,米餅裡面會濕濕的。

我過去曾經成功膨發幾次,猜想應該就是不小心遇到了這個瞬間。

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【實驗3、 4:材料用白米,設備用Vitamix、家用鍋子、烤箱、微波爐】

上頭兩次實驗已經讓我在廚房工作一天了,還是沒有膨發,

我不禁自問,

如果做米餅這麼麻煩,會有人想為了寶寶自製嗎? 

 

我寫了信請教饅頭媽,信件往返了幾次,饅頭媽很有耐性仔細回答了我的問題。

饅頭媽說,她每一次做米餅,從米到米胚,再到米餅,需時三天!

 

這次我想採用饅頭媽的方式,從中努力試試可以省下多少時間。

 

1.不浸泡,把米洗淨,一杯米、兩杯水放進vitamix用最強的力道攪打1.5分鐘,浸泡30分鐘後再攪打一次1分鐘。

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2.本來用濾網過濾,發現米漿打太細了,還是要出動豆漿布或紗布巾才行,因為攪打很細,這個步驟需要很多耐性。

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終於獲得一點點的米團,還不是很乾,沒關係,我就要它濕濕的,這樣才能「濕蒸」。

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3.在湯鍋裡放半鍋水,連同剛剛的濾網和紗布巾一起移到鍋子上方,蓋上鍋蓋,水煮沸後中火蒸30分鐘。

這個步驟要記得回來顧火,別像我中途不小心讓水燒乾了,鍋子壞了一個。

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4.蒸完靜置放涼,取下米糰放在烘焙紙上,我簡單用手壓成圓形,因為上次不小心烘太乾,這次我刻意做厚一點,厚度大約0.5公分,而且不桿壓,讓內部留有自然存在的空氣。

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5.拼了!用烤箱設定旋風攝氏60度烘4小時,中途翻一次面。烘完之後的米胚如下圖亮亮的。

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切開斷面,內部長得像麻薯。

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接下來,我將米胚分割,因為製作米胚太麻煩,我不想一次全部烘烤,不然失敗要全部重來,非常麻煩。

從一早開始作業,到了此時,小風妹妹都午睡醒來了。

因為家裡不用微波爐,我帶著米胚又跑去打擾好友Annie借微波爐,前一晚的叨擾與切磋讓我有預感,這次或許會成功。

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6.放進微波爐(1100W),以厚度0.5公分的米胚來說,大約烘60-70秒左右會膨發。

下圖左是米胚用微波爐膨發後,下圖右是米胚膨發前。

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撕開米餅,裡面的孔隙很讓人振奮。

這時候已經傍晚了,我為了這孔隙忙一天啦!

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再來試一次,這次把米胚對切,放進微波爐烤60秒。

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下圖左是膨發後,下圖右是膨發前,對比明顯。

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用尺量了一下,膨發的高度大約是三倍吧!從0.5公分的厚度,變成1.5公分的厚度。

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撕開內部,有很多孔隙。

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微波了好幾次,像厚度0.5公分的米胚,大約需時60-70秒。

時間超過會焦,香氣足,

時間不足口感會有點像饅頭,很驚訝不是像麻薯。

入口即化就在這關鍵的魔鬼10秒鐘裡。

因為每一片厚度不是那麼一致,所以要隨時調整。

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看看微波爐膨發瞬間的影片:

 

 

小風妹妹再次津津有味地賞臉品嚐。

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可不可以將微波爐改用烤箱呢?

晚上,我將米胚放進烤箱裡,知道表皮很容易焦掉,米胚放在烘焙紙上,我再將烘焙紙的兩側折起,讓米胚上頭有兩層防禦,放進預熱好的烤箱。

設定溫度:MAX(應該是攝氏240-250度)、上下火烘烤。

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下圖是實驗結果,從左至右依序是未烘烤的米胚、烘烤5分鐘的米餅、烘烤10分鐘的米餅。

中者的感覺近似嬰兒米餅,右者的感覺近似古早味的米果。

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下圖是用烤箱烘烤前後的比較,厚度也是大約膨發三倍,沒有燒焦。

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【實驗心得】

 

1.蒸煉時間與水蒸氣必須足夠,讓每一個小小米粉分子吸飽水分。這點是確定的。推測米粉或飯應該也都可以,因為我過去曾用米粉膨發過,那時候如果用微波爐烘烤,內部應該會更乾一點。

 

2.必須有乾燥時間。最初我以為越乾越好,實驗過發現不然,要讓米胚外乾內濕,而且只能有一點濕,不能太濕。

一般家庭沒有含水量的檢測儀器,這是藏著魔鬼的細節。

我是全憑感覺,饅頭媽的方法是秤重。

「因為白米本身的含水量已經是13~15%

所以100g的白米我會把它當作85g的乾米&15g的水

然後米胚要控制在總重10%左右的水分

所以米胚會比一開始的白米來的稍微輕一點喔

大概100g白米做出來的是95g的米胚這樣」

 

3.純米製米餅的膨發掌握在從水變成水蒸氣的一瞬間,在我的實驗裡,微波和烤箱都是可行的。烤箱在烘焙過程中,上頭蓋著烘焙紙緩和熱風,就不會那麼容易燒焦了。

 

4.最後用微波爐和烤箱烘烤的溫度與時間會和餅乾的厚度與水分多寡、機器設備性能有關,和我一樣一次先用一小片米胚嘗試,多試幾次,就可以找到最適合自家的米胚和設備的時間。

 

5.要吹毛求疵的話,自製米餅沒有像市售米餅那樣穩定的入口即化程度,文獻裡有提到,市售製餅機器動輒上百萬,這不是一般家庭可以負荷的,不過接近於市售口感是媽媽實驗獲得的小確幸,再加上寶寶吃得安全,無價。

 

6.製作時間呢?從一早開始製作到傍晚可以吃到米餅。如果覺得麻煩的話,我認為台灣的水果就是很天然的手指食物,這是上天送給台灣的禮物,好吃又容易取得。^/////^

 

延伸閱讀:

手指食物

自製米餅的N種方法

自製海苔粉

小風妹妹副食品索引表

嬰兒副食品、幼兒食譜文章總索引表

 

 

【參考資料來源】

特別感謝饅頭媽傾囊相授(鞠躬)

如果您也有實驗的興趣,饅頭媽很願意交流喔!

1.Marlon’s O-Life(饅頭媽),饅頭的有機生活,[食譜] 入口即化的自製有機寶寶米餅看這裡!原料只有白米而已喔

網址:http://marlonsolife1012.pixnet.net/blog/post/273134242

2.陳淑德、林伯勳、盧武宏:微波油炸米胚之製程和品質研究,台灣食品科技學會
第四十次年會,2010。《網址很長連結按此

3.宋國祥、彭錦樵、莊世昌:添加綠茶粉於米食膨發休閒食品最適乾燥條件之研究,農業機械學刊第9卷第2期,2000年6月。

網址:http://agriauto.bime.ntu.edu.tw/printed/ciam/ciam09/9-2/9-2-3.pdf

4.周銘斌:加工條件對米乾膨發及品質之影響。輔仁大學食品營養學系碩士論文,1997。

網址:http://ndltd.ncl.edu.tw/cgi-bin/gs32/gsweb.cgi/login?o=dnclcdr&s=id=%22085FJU03255006%22.&searchmode=basic

5.張志嘉:米乾微波膨發率之研究,輔仁大學食品營養學系碩士論文,1996。

網址:http://ndltd.ncl.edu.tw/cgi-bin/gs32/gsweb.cgi/login?o=dnclcdr&s=id=%22084FJU00255001%22.&searchmode=basic

6.黃靜瑋、許淨淇、張惠瑜:在家簡易做米香,懷舊傳承不打烊。高雄餐旅學院專題製作競賽,2010。《網址很長連結按此

7.HDARES 花蓮區農業改良場:微波膨發米胚食品之開發–陳淑德,2014年6月30日。網址:https://youtu.be/Isxzibxfxj8

8.顏文俊:米製膨化點心之開發與應用,食品資訊226期頁56-61,食品資訊雜誌社,2008.08。《網址很長連結按此

 

【後記】

感謝思攸在FB提供的方法:

「我會用白米加米粉或芝麻粉或綠豆粉做成溼溼黏黏的米胚,懶惰的媽媽我會丟冷凍保存,我沒有烤箱,不想用微波爐作寶寶食品,所以我都是先把鍋子預熱(個人覺得溫度是關鍵,可是我也是憑感覺),再直接把冷凍的米餅丟下去鍋子煎,邊煎邊用鍋鏟敲打米餅(就像去燒烤,烤麻糬到一點溫度用夾子拍拍敲敲麻糬也會膨脹的感覺),基本上只要鍋子夠熱米餅都會膨,不過要記得一直翻,不然也很容易焦掉!」

 

 

 

【自製入口即化嬰兒米餅201504版】最近跟饅頭媽拜師學藝,學到了自己做嬰兒米餅的膨發技巧,給有志追求更高難度的家長們參考。饅頭媽除了大方分享她實驗多次的心得,也將文獻提供出來,我讀了文獻,深深感謝這條路上有如此多前輩與研究生的投入…

Posted by ☆~Rainy‧小雨~☆媽咪的媽媽經 on 2015年4月1日

小雨麻 小雨麻

小雨麻(筆名)
從記錄孩子的第一口副食品開始,至2017/09已分享超過410篇嬰幼兒飲食文章,讀者累計超過1800萬瀏覽人次。著作《小雨麻的副食品全紀錄》蟬聯2013-2016博客來年度百大。2016/05出版《小雨麻的100道馬克杯料理,上桌!》入圍博客來2016年度書籍好設計,並榮登2016博客來飲食分類年度百大。目前一家旅居加拿大中。

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