無泡打粉、也無老麵的黑糖饅頭

分類:1.6幼兒食2y+, 1.9嬰幼兒早餐

上次與格友分享《黑糖小饅頭&黑糖堅果包》過後,
有格友善意的建議自然發酵,不用泡打粉的配方,
也有格友想瞭解不用老麵的話,怎麼做比較好吃呢?

行動派小雨麻趕緊捲起袖子試試。

【材料】

中筋麵粉120g
過篩的黑糖15g
酵母粉1g
水50cc

【做法】

1.材料混合均勻,蓋上濕布或蓋子,靜置一段時間讓麵團發酵。

這是第一階段發酵,
第一階段發酵的目的,
以我的理解,應該是為了讓酵母均勻地在麵團的每個角落生長。

應該靜置多久呢?
通常教人做麵包或饅頭的書都會提到「發酵到麵團的兩倍大」,
來看看下圖吧。

由上而下,依序是靜置0分鐘、30分鐘、1小時,
從圖上可以觀察到,30分鐘大約為兩倍,1小時大約為四倍大。

▽靜置一小時的孔隙。

如果以「發酵到麵團的兩倍大」,
我覺得30分鐘足矣。

當然如果有時間的話,
發酵至一兩個小時,發酵會更足夠,味道會更有酵母香。

如果30分鐘不到兩倍大,我猜想可能是發酵的環境不好,
可能太過通風,可能溫度太低,
溫度越低,發酵時間需要越長。

饅頭和麵包的發酵原理互通,最佳的發酵溫度在20~32℃,
吳寶春師傅在書上的建議則是26~28℃。

發酵的環境除了溫度之外,還有濕度,
必須偏濕潤一點,不能太乾,
所以有些人會用保鮮膜蓋著、有些人用濕布蓋著,
我有時候會準備一個碗公,在電鍋外鍋裡倒進1-2杯水,
然後把放著麵團的碗公移入,再蓋上電鍋蓋,這樣的發酵狀況通常很好。

接著就如之前的描述步驟。

2.在工作台上灑一點手粉(中筋或高筋麵粉),
取出麵團,用桿麵棍桿平、捲起,再桿平、再捲起,
桿平、捲起的步驟可以多重複幾次,直到麵團變Q,
這個步驟可以幫助饅頭的口感更有嚼勁。

3.把麵團桿平桿薄,捲起麵團成為長條狀,
盡量把直徑控制在2-3公分左右。


4.用刀子將條狀麵團分割為2-3公分一個。

接下來是準備蒸包的步驟,這裡提供兩種做法:

《蒸包法1~用蒸籠&電鍋》

1-1.準備蒸籠,鋪上蒸包紙或蒸布,放入生饅頭。
饅頭的間距盡量留半個饅頭的距離,免得饅頭膨脹之後連在一起。
1-2.電鍋外鍋倒入1.5杯水,放入蒸籠,蓋上鍋蓋。
1-3.靜置20分鐘,之後按下電鍋開關,蒸熟即可取出。


《蒸包法2~用大鍋子&蒸架》

2-1.準備大鍋子,先放一層隔熱架。
2-2.鍋子倒入水150-200cc,再放上大同電鍋附的蒸架。
2-3.放上蒸包紙或蒸布,再放入生饅頭,蓋上鍋蓋。
饅頭的間距盡量留半個饅頭的距離,免得饅頭膨脹之後連在一起。
2-4.靜置20分鐘後,從冷水開始煮,先用中火煮至沸騰,
經由透明鍋蓋看到水蒸氣後再轉至小火煮7-8分鐘左右,就完成了。

也可以參考:


南瓜饅頭、南瓜包
《親子廚房》地瓜饅頭 
用鍋子蒸饅頭的裝置與方法&自製蒸包紙\包子紙 
無泡打粉、也無老麵的黑糖饅頭 
黑糖小饅頭&黑糖堅果包 
《親子廚房》鮮奶饅頭、堅果包 


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小雨麻 小雨麻

小雨麻(筆名)
從記錄孩子的第一口副食品開始,至2017/09已分享超過410篇嬰幼兒飲食文章,讀者累計超過1800萬瀏覽人次。著作《小雨麻的副食品全紀錄》蟬聯2013-2016博客來年度百大。2016/05出版《小雨麻的100道馬克杯料理,上桌!》入圍博客來2016年度書籍好設計,並榮登2016博客來飲食分類年度百大。目前一家旅居加拿大中。

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