安全的鍋子怎麼選？分享幾款好用又安全的鍋子
接連幾篇文聊鍋子，今天要來聊的有二：
第一、如何選安全的鍋子、怎麼用？
第二、哪些鍋子對於一般家庭來說，是安全又方便的呢？
綜合吳家誠教授、江守山醫師，與小雨麻的理解，整理了幾種安全材質的鍋子與注意事項，就當是野人獻曝，小小提供格友參考。
【不鏽鋼鍋具】
最安全，但是要選304 or 18/8等級以上的不鏽鋼材。
若討論到單純的不鏽鋼材質，它本身導熱很慢，但現在的鍋子製程幾乎都會在不鏽鋼鍋底增加鋁製的集熱板，因此可以提高不鏽鋼鍋傳熱的速度。不鏽鋼是一種合金，它的防鏽性與穩定性和鉻、鎳比例有關，一般來說，18/8是食品器材等級在使用的，而醫療器械需使用到18/10。
這也是為什麼在書寶寶裡，小雨麻推薦以手術剪或紗布剪做為寶寶的食物剪，因為醫療器械使用的不鏽鋼，和一般食物剪、甚至一般文具店的剪刀，等級是不一樣的。
有人會說：「文具店的剪刀用來當食物剪就很好用了！」
小雨麻認為：「是，但是好用，和安全，是不同的境界喔！」一般文具剪刀的不鏽鋼等級不需到18/10，連18/8、304都不用，但是寶寶的食物剪可能會用來剪熱食，可能會需要消毒，使用一般文具剪刀不但化性不夠穩定、容易鏽蝕，而且軸部還可能使用工業用油。
聊到了鏽蝕，不鏽鋼既然是合金，那麼在不當的使用之下，它還是會生鏽。比如說，「酸洗」，不鏽鋼最最不能遇到酸性的清潔劑，如果手邊的18/8或18/10不鏽鋼發生鏽蝕情形，第一先想想看是不是碰到了酸？第二就要懷疑是不是劣質不鏽鋼混充。
在鍋子的選購上，據我所知，德國WMF和義大利菲姊生活館的不鏽鋼鍋子都是用18/10，其他品牌我沒有特別記，建議格友在採買的時候可以看看標示做一下確認。
在使用上，不鏽鋼鍋和陶鍋、土鍋、砂鍋比起來，傳熱與散熱算是比較快的，反應在功能上，就很適合當炒鍋，但是如果用來對付煎蛋、煎鬆餅這種很容易沾到鍋子的料理，一來可能需要用很多熱油，二來還會造成後續清潔的痛苦。
另外，不鏽鋼遇水會有除味的特性，這也是除味皂（除臭皂）的原理，因此煮魚湯如果擔心魚腥味沾得到處都是，這時就是出動不鏽鋼鍋的好時機。
小雨麻的不鏽鋼鍋從湯鍋、平底鍋、到炒鍋、壓力鍋都有，在好用度上來說，我覺得陪伴我多年的德國WMF不鏽鋼壓力鍋和不鏽鋼炒鍋是很不錯的選擇。
▽WMF的3L壓力鍋＼快鍋，是我很常用的鍋子，一些原本需要長時間燉煮的料理，比方說熬高湯、軟綿綿的稀飯、滷豬腳、薏仁湯、紅豆湯、蜜芋頭等，我就會交給這款壓力鍋，省時省瓦斯而且具有充分的安全裝置。←小雨麻絕對能夠證實WMF的安全裝置，它煮到鍋子壞掉也不會爆炸。
小雨麻之前聊過WMF壓力鍋：
▽WMF炒菜鍋，我用它來炒菜，炒起菜來很省時間，我每天用它，用了大半年還是亮晶晶。
如果你的不鏽鋼鍋會變得焦黃，來參考看看小雨麻之前聊過的WMF中華炒鍋：
【玻璃鍋具＆陶鍋】
最安全，但是玻璃種類繁多，鍋子要選能耐高溫的玻璃。
鑄鐵鍋這幾年非常風行，一鍋到底、蓄熱佳是最讓人稱道的地方，但是一來重量很重，二來身價高貴，三來不適合放洗碗機（琺瑯層會漸失光澤），四來鑄鐵鍋的好處，康寧鍋和陶鍋都有，漸漸地，我越來越少用鑄鐵燉鍋，而比較常用康寧燉鍋或陶製燉鍋。
康寧鍋的材質是一種玻璃陶瓷，來自美國的專利技術，耐熱溫度可以高達攝氏1500度，不但可以一鍋到底，連進洗碗機、進烤箱都沒問題，而且透明的鍋身便於隨時觀察鍋內烹煮的進度，蓄熱能力好，又能保存食物的風味，是我煮湯最常用的鍋子。
▽透明鍋身的康寧鍋，材質是一種耐高溫的玻璃陶瓷。鍋蓋是美國製造，鍋身是法國製造。
玻璃、陶、土、琺瑯的初始原料都是來自矽石，但是製成程序與方法不同，共同點就是都會破。陶鍋、土鍋需要注意的是釉料不能含重金屬，尤其是鉛，選購時眼見為憑，避免選購破損、斑點、氣泡、內壁有花樣等。
法國的Emile Henry陶鍋也是我很常使用的鍋子，一鍋到底、蓄熱佳、進烤箱、進洗碗機、保存完整食物風味，這些工作對陶鍋來說都沒有問題，重量也不重，很適合女性使用，煮好料理直接端上桌也很漂亮。
▽來自法國的Emile Henry陶鍋，下圖左為塔吉鍋，圖右為燉鍋。我常用塔吉鍋來蒸煮食物，用燉鍋來滷肉燥。塔吉鍋的好處是只要用一點點水，就可以利用鍋蓋形狀將水蒸氣導流循環，進而將食材蒸熟，很省能源，又能保留食物的原汁原味。
小雨麻之前聊過法國Emile Henry陶鍋：《法國Emile Henry陶鍋、塔吉鍋》
【鑄鐵鍋、鑄鐵琺瑯鍋、琺瑯鍋】
吳教授認為鑄鐵鍋是安全的，但是生鏽就要換掉。江醫師認為一般家庭很難像專業廚師那樣常常養鍋，因此不建議使用鑄鐵鍋。
身為曾經的鑄鐵鍋愛好者，我認為他們說的都很有道理，沒有琺瑯的鑄鐵鍋，的確需要常養鍋，萬一生鏽了怎麼辦？其實說明書有教使用者如何刮去鏽蝕、重新養鍋，但是程序真的有點兒麻煩，萬一鏽蝕刮不乾淨，又擔心對家人健康造成危害。江醫師提到，鐵鍋釋放出來「過量的鐵對男性健康影響尤其顯著」。而且沒有琺瑯的鑄鐵鍋，不能進洗碗機，加上烹煮過程需要上油才有不沾的效果，所以清理的時候真的很費心思。
因此，如果要選購鑄鐵鍋，享受它傳說中一鍋到底、蓄熱佳的好處，建議就直接選有琺瑯的鑄鐵鍋吧！但是即使上了琺瑯，說明書還是說：可以用洗碗機，但是琺瑯會漸失光澤。
可是鑄鐵鍋美就美在那漂亮的琺瑯呀～～（抓頭）
於是在有了陶製燉鍋和漸發現康寧鍋的好處之後，我的鑄鐵燉鍋越來越少出來工作了。（雖然它有上琺瑯）
不過，平煎鍋呢，我就要大大推薦鑄鐵的平煎鍋了，當然是有上琺瑯的。
鍋底的條狀紋路、耐高溫的鍋身，它煎出來的牛排的確特別美味，表層會脆脆的，又能把肉汁鎖在裡面，肉表帶點條紋的紋理看起來賞心悅目，吃起來口感更好，讓人大大滿足。就為了這更美味的牛排，用手洗它也心甘情願。
▽下圖右為LC的鑄鐵琺瑯平煎鍋，用來煎牛排是很棒的選擇。
小雨麻之前聊過鑄鐵鍋：
《廚房愛鍋：來自法國的LE CREUSET＼LC鍋，鑄鐵燉鍋與平煎鍋》
《琺瑯鑄鐵鍋超級比一比：LE CREUSET＼LC、STAUB、KIRKLAND，同場加映鑄鐵鍋的使用注意事項與養鍋方法》
來自波蘭的Emalia Olkusz琺瑯鍋，也是我很愛用的鍋子。採用薄鐵製成，外層噴附玻璃材質的琺瑯，在江醫師眼中是「還算安全」的鍋子，為何呢？因為琺瑯鍋收邊不易，選購時最好選擇鍋內都沒有出現破損或缺口者，在使用上也要小心避免弄破琺瑯層，破掉的琺瑯層使用一段時間可能會出現鏽化，這時就是換鍋子的時機了。
小小巧巧的琺瑯鍋，重量輕、傳熱快，又具有保存食物風味的能力。雖然我很享受下廚慢煮的時光，但是我更享受下廚時進行的烹煮管理與效率，Emalia Olkusz的片手鍋與牛奶鍋正是我下廚省時的好幫手。如果需要煮的東西只有一點點、或者需要汆燙雞肉或排骨、或者需要燙一點青菜、煮一點義大利麵的麵條，用片手鍋就非常方便。牛奶鍋則是我煮飲品的好幫手，要煮一點紅茶、奶茶、青草茶，或者幫牛奶、豆漿加熱，都很快速。而且鍋子小小的，隨手清洗很EZ。
▽Emalia Olkusz琺瑯鍋，上為片手鍋，下為牛奶鍋。
【陶瓷不沾鍋】
吳教授認為「除非是奈米級陶瓷塗料」，否則不沾鍋是不安全的。江醫師則是完全反對不沾鍋。
但是在廚房裡，有些東西用不沾鍋真的可以減少很多困擾，比如煎蛋、煎鬆餅，這種對不沾的功能有很高需求的料理，倘若不使用不沾鍋，意謂著需要用很多的熱油才能達到不沾的效果，一來會造成攝取油脂過多，二來這些熱油很容易氧化，兩害相權取其輕，我便採用吳教授的建議，尋找陶瓷塗料的不沾鍋。
來自義大利的domo不沾平底鍋，表層使用的是赤陶土。德國WMF這幾年也出了幾款不沾鍋，不過塗料有陶瓷塗層，也有一般含氟塗層，在選購時建議特別注意一下。還有，不沾鍋即使是陶瓷塗層，還是有其使用壽命，用多用久了還是會沾黏，這時就表示要換鍋子了。不過和一般鐵氟龍塗層的不沾鍋相比，這兩款陶瓷不沾鍋即使年限到了，還是看不出塗料剝落，這和一般不沾鍋是有區別的。
▽下圖左為義大利的domo赤陶土不沾鍋，下圖中為德國WMF Pfanne Cromargan陶瓷不沾鍋（不鏽鋼的部分仍然是18/10）。
有幾位格友很好奇我的鍋子怎麼收？下圖是冰山一角，我的平底鍋幫手們。IKEA的廚房用品區，有賣為直立盤子收納的鐵架，用這鐵架就可以輕鬆收好這些平底小鍋。
【延伸閱讀】
《讀書筆記》江守山醫師「食在安心」安全的砧板、鍋具、餐具如何選？
《讀書摘要》『毒物專家絕不買的黑心商品』關於飲食與食器讀後重點整理
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