安全的鍋子怎麼選?分享幾款好用又安全的鍋子

分類:6.6廚房小筆記

 

接連幾篇文聊鍋子,今天要來聊的有二:

第一、如何選安全的鍋子、怎麼用?

第二、哪些鍋子對於一般家庭來說,是安全又方便的呢?

綜合吳家誠教授、江守山醫師,與小雨麻的理解,整理了幾種安全材質的鍋子與注意事項,就當是野人獻曝,小小提供格友參考。

 

【不鏽鋼鍋具】

最安全,但是要選304 or 18/8等級以上的不鏽鋼材。

若討論到單純的不鏽鋼材質,它本身導熱很慢,但現在的鍋子製程幾乎都會在不鏽鋼鍋底增加鋁製的集熱板,因此可以提高不鏽鋼鍋傳熱的速度。不鏽鋼是一種合金,它的防鏽性與穩定性和鉻、鎳比例有關,一般來說,18/8是食品器材等級在使用的,而醫療器械需使用到18/10。

這也是為什麼在書寶寶裡,小雨麻推薦以手術剪或紗布剪做為寶寶的食物剪,因為醫療器械使用的不鏽鋼,和一般食物剪、甚至一般文具店的剪刀,等級是不一樣的。

有人會說:「文具店的剪刀用來當食物剪就很好用了!」

小雨麻認為:「是,但是好用,和安全,是不同的境界喔!」一般文具剪刀的不鏽鋼等級不需到18/10,連18/8、304都不用,但是寶寶的食物剪可能會用來剪熱食,可能會需要消毒,使用一般文具剪刀不但化性不夠穩定、容易鏽蝕,而且軸部還可能使用工業用油。

聊到了鏽蝕,不鏽鋼既然是合金,那麼在不當的使用之下,它還是會生鏽。比如說,「酸洗」,不鏽鋼最最不能遇到酸性的清潔劑,如果手邊的18/8或18/10不鏽鋼發生鏽蝕情形,第一先想想看是不是碰到了酸?第二就要懷疑是不是劣質不鏽鋼混充。

在鍋子的選購上,據我所知,德國WMF和義大利菲姊生活館的不鏽鋼鍋子都是用18/10,其他品牌我沒有特別記,建議格友在採買的時候可以看看標示做一下確認。

在使用上,不鏽鋼鍋和陶鍋、土鍋、砂鍋比起來,傳熱與散熱算是比較快的,反應在功能上,就很適合當炒鍋,但是如果用來對付煎蛋、煎鬆餅這種很容易沾到鍋子的料理,一來可能需要用很多熱油,二來還會造成後續清潔的痛苦。

另外,不鏽鋼遇水會有除味的特性,這也是除味皂(除臭皂)的原理,因此煮魚湯如果擔心魚腥味沾得到處都是,這時就是出動不鏽鋼鍋的好時機。

小雨麻的不鏽鋼鍋從湯鍋、平底鍋、到炒鍋、壓力鍋都有,在好用度上來說,我覺得陪伴我多年的德國WMF不鏽鋼壓力鍋和不鏽鋼炒鍋是很不錯的選擇。

 

▽WMF的3L壓力鍋\快鍋,是我很常用的鍋子,一些原本需要長時間燉煮的料理,比方說熬高湯、軟綿綿的稀飯、滷豬腳、薏仁湯、紅豆湯、蜜芋頭等,我就會交給這款壓力鍋,省時省瓦斯而且具有充分的安全裝置。←小雨麻絕對能夠證實WMF的安全裝置,它煮到鍋子壞掉也不會爆炸。

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小雨麻之前聊過WMF壓力鍋:

我的愛鍋:來自德國的WMF快鍋\壓力鍋

我煮壞了德國WMF快鍋和林內瓦斯爐!!!

 

▽WMF炒菜鍋,我用它來炒菜,炒起菜來很省時間,我每天用它,用了大半年還是亮晶晶。

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如果你的不鏽鋼鍋會變得焦黃,來參考看看小雨麻之前聊過的WMF中華炒鍋:

我的愛鍋:WMF不鏽鋼中華炒鍋&關於不鏽鋼鍋的想法

  

【玻璃鍋具&陶鍋】

最安全,但是玻璃種類繁多,鍋子要選能耐高溫的玻璃。

鑄鐵鍋這幾年非常風行,一鍋到底、蓄熱佳是最讓人稱道的地方,但是一來重量很重,二來身價高貴,三來不適合放洗碗機(琺瑯層會漸失光澤),四來鑄鐵鍋的好處,康寧鍋和陶鍋都有,漸漸地,我越來越少用鑄鐵燉鍋,而比較常用康寧燉鍋或陶製燉鍋。

康寧鍋的材質是一種玻璃陶瓷,來自美國的專利技術,耐熱溫度可以高達攝氏1500度,不但可以一鍋到底,連進洗碗機、進烤箱都沒問題,而且透明的鍋身便於隨時觀察鍋內烹煮的進度,蓄熱能力好,又能保存食物的風味,是我煮湯最常用的鍋子。

▽透明鍋身的康寧鍋,材質是一種耐高溫的玻璃陶瓷。鍋蓋是美國製造,鍋身是法國製造。

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玻璃、陶、土、琺瑯的初始原料都是來自矽石,但是製成程序與方法不同,共同點就是都會破。陶鍋、土鍋需要注意的是釉料不能含重金屬,尤其是鉛,選購時眼見為憑,避免選購破損、斑點、氣泡、內壁有花樣等。

法國的Emile Henry陶鍋也是我很常使用的鍋子,一鍋到底、蓄熱佳、進烤箱、進洗碗機、保存完整食物風味,這些工作對陶鍋來說都沒有問題,重量也不重,很適合女性使用,煮好料理直接端上桌也很漂亮。

▽來自法國的Emile Henry陶鍋,下圖左為塔吉鍋,圖右為燉鍋。我常用塔吉鍋來蒸煮食物,用燉鍋來滷肉燥。塔吉鍋的好處是只要用一點點水,就可以利用鍋蓋形狀將水蒸氣導流循環,進而將食材蒸熟,很省能源,又能保留食物的原汁原味。

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小雨麻之前聊過法國Emile Henry陶鍋:法國Emile Henry陶鍋、塔吉鍋

 

【鑄鐵鍋、鑄鐵琺瑯鍋、琺瑯鍋】

吳教授認為鑄鐵鍋是安全的,但是生鏽就要換掉。江醫師認為一般家庭很難像專業廚師那樣常常養鍋,因此不建議使用鑄鐵鍋。

身為曾經的鑄鐵鍋愛好者,我認為他們說的都很有道理,沒有琺瑯的鑄鐵鍋,的確需要常養鍋,萬一生鏽了怎麼辦?其實說明書有教使用者如何刮去鏽蝕、重新養鍋,但是程序真的有點兒麻煩,萬一鏽蝕刮不乾淨,又擔心對家人健康造成危害。江醫師提到,鐵鍋釋放出來「過量的鐵對男性健康影響尤其顯著」。而且沒有琺瑯的鑄鐵鍋,不能進洗碗機,加上烹煮過程需要上油才有不沾的效果,所以清理的時候真的很費心思。

因此,如果要選購鑄鐵鍋,享受它傳說中一鍋到底、蓄熱佳的好處,建議就直接選有琺瑯的鑄鐵鍋吧!但是即使上了琺瑯,說明書還是說:可以用洗碗機,但是琺瑯會漸失光澤。

可是鑄鐵鍋美就美在那漂亮的琺瑯呀~~(抓頭)

於是在有了陶製燉鍋和漸發現康寧鍋的好處之後,我的鑄鐵燉鍋越來越少出來工作了。(雖然它有上琺瑯)

不過,平煎鍋呢,我就要大大推薦鑄鐵的平煎鍋了,當然是有上琺瑯的。

鍋底的條狀紋路、耐高溫的鍋身,它煎出來的牛排的確特別美味,表層會脆脆的,又能把肉汁鎖在裡面,肉表帶點條紋的紋理看起來賞心悅目,吃起來口感更好,讓人大大滿足。就為了這更美味的牛排,用手洗它也心甘情願。

▽下圖右為LC的鑄鐵琺瑯平煎鍋,用來煎牛排是很棒的選擇。

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小雨麻之前聊過鑄鐵鍋:

廚房愛鍋:來自法國的LE CREUSET\LC鍋,鑄鐵燉鍋與平煎鍋

琺瑯鑄鐵鍋超級比一比:LE CREUSET\LC、STAUB、KIRKLAND,同場加映鑄鐵鍋的使用注意事項與養鍋方法

 

來自波蘭的Emalia Olkusz琺瑯鍋,也是我很愛用的鍋子。採用薄鐵製成,外層噴附玻璃材質的琺瑯,在江醫師眼中是「還算安全」的鍋子,為何呢?因為琺瑯鍋收邊不易,選購時最好選擇鍋內都沒有出現破損或缺口者,在使用上也要小心避免弄破琺瑯層,破掉的琺瑯層使用一段時間可能會出現鏽化,這時就是換鍋子的時機了。

小小巧巧的琺瑯鍋,重量輕、傳熱快,又具有保存食物風味的能力。雖然我很享受下廚慢煮的時光,但是我更享受下廚時進行的烹煮管理與效率,Emalia Olkusz的片手鍋與牛奶鍋正是我下廚省時的好幫手。如果需要煮的東西只有一點點、或者需要汆燙雞肉或排骨、或者需要燙一點青菜、煮一點義大利麵的麵條,用片手鍋就非常方便。牛奶鍋則是我煮飲品的好幫手,要煮一點紅茶、奶茶、青草茶,或者幫牛奶、豆漿加熱,都很快速。而且鍋子小小的,隨手清洗很EZ。

▽Emalia Olkusz琺瑯鍋,上為片手鍋,下為牛奶鍋。

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【陶瓷不沾鍋】

吳教授認為「除非是奈米級陶瓷塗料」,否則不沾鍋是不安全的。江醫師則是完全反對不沾鍋。

但是在廚房裡,有些東西用不沾鍋真的可以減少很多困擾,比如煎蛋、煎鬆餅,這種對不沾的功能有很高需求的料理,倘若不使用不沾鍋,意謂著需要用很多的熱油才能達到不沾的效果,一來會造成攝取油脂過多,二來這些熱油很容易氧化,兩害相權取其輕,我便採用吳教授的建議,尋找陶瓷塗料的不沾鍋。

來自義大利的domo不沾平底鍋,表層使用的是赤陶土。德國WMF這幾年也出了幾款不沾鍋,不過塗料有陶瓷塗層,也有一般含氟塗層,在選購時建議特別注意一下。還有,不沾鍋即使是陶瓷塗層,還是有其使用壽命,用多用久了還是會沾黏,這時就表示要換鍋子了。不過和一般鐵氟龍塗層的不沾鍋相比,這兩款陶瓷不沾鍋即使年限到了,還是看不出塗料剝落,這和一般不沾鍋是有區別的。

▽下圖左為義大利的domo赤陶土不沾鍋,下圖中為德國WMF Pfanne Cromargan陶瓷不沾鍋(不鏽鋼的部分仍然是18/10)。

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有幾位格友很好奇我的鍋子怎麼收?下圖是冰山一角,我的平底鍋幫手們。IKEA的廚房用品區,有賣為直立盤子收納的鐵架,用這鐵架就可以輕鬆收好這些平底小鍋。

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【延伸閱讀】

《讀書筆記》江守山醫師「食在安心」安全的砧板、鍋具、餐具如何選?

《讀書摘要》『毒物專家絕不買的黑心商品』關於飲食與食器讀後重點整理

 

 

 

小雨麻 小雨麻

小雨麻(筆名)
從記錄孩子的第一口副食品開始,至2017/01已分享超過370篇嬰幼兒飲食文章,讀者累計超過1600萬瀏覽人次。著作《小雨麻的副食品全紀錄》蟬聯2013-2016博客來年度百大。2016/05出版《小雨麻的100道馬克杯料理,上桌!》入圍博客來2016年度書籍好設計,並榮登2016博客來飲食分類年度百大。

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